bhc ‘양념킹’ 내고 반반 메뉴 확대, 점주는 조리·재고 부담
다이닝브랜즈그룹이 운영하는 bhc가 11월 5일 양념치킨 신메뉴 ‘양념킹’을 출시하고 반반 치킨 구성을 확대했다.
시유란
다이닝브랜즈그룹이 운영하는 bhc가 11월 5일 양념치킨 신메뉴 ‘양념킹’을 내놓고 반반 치킨 구성을 넓혔다.
이번 개편의 핵심은 양념 종류와 반반 조합, 부위 선택지를 한꺼번에 늘린 데 있다. 조청의 단맛을 살린 양념킹이 기존 ‘킹 시리즈’에 합류했고, 후라이드반과 양념킹반을 묶은 조합이 새로 나왔다. 콰삭킹에 양념킹 소스를 얹은 ‘콰삭킹반·콰삭양념킹반’ 구성도 추가됐다. 순살과 부위별 선택지까지 더해지면서 소비자가 고를 수 있는 메뉴는 한층 많아졌다.
가맹점 주방에서는 그만큼 손이 더 간다. 같은 튀김기에서 튀긴 닭을 한 용기에 버무리면 끝나던 일이, 반반 메뉴에서는 닭을 나눠 서로 다른 용기에 따로 버무리거나 소스를 뿌리는 과정이 하나 더 붙는다. 새 양념 소스가 들어오면 일은 또 늘어난다. 주문이 몰리는 저녁 시간에 조리 과정을 단순하게 지키는 일은 곧 한 시간에 몇 건의 주문을 내보낼 수 있느냐와 맞닿아 있다.
조리가 길어지면 포장을 마치기까지 걸리는 시간도 늘어난다. 1인 운영 점포나 가족끼리 꾸리는 작은 가게라면 사람을 더 쓰거나, 주문이 밀려 손님 불만을 떠안는 부담을 감수할 수밖에 없다. 메뉴 선택이 복잡해질수록 늘어나는 조리 실수도 고스란히 점포 몫이다. 배달앱에 메뉴 옵션을 새로 올리는 과정에서는 수수료율 인상 압박까지 겹친다.
재료를 들여오는 단계에서는 전용 소스와 부자재 가짓수가 늘어난다. 본사는 새 소스와 파우더, 전용 포장재를 필수 공급 품목으로 정해 가맹점에 넘기고, 그 과정에서 차액가맹금을 얻는다. 신제품용 식자재와 전용 부자재를 늘리면 본사는 그만큼 물류 매출을 확보할 수 있다. 점주의 사정은 다르다. 새 소스와 자재를 재고로 들여놓고, 팔리든 안 팔리든 그 부담을 떠안는다. 외식 가맹사업 시장에서는 필수품목 마진과 차액가맹금 반환을 둘러싼 본사와 점주의 분쟁이 쟁점으로 떠올라 있다. 메뉴 개발에 뒤따르는 식자재·부자재 공급이 본사 수익과 점주 부담을 한 줄로 잇는 구조다.
신메뉴가 출시 초기에 호기심을 끌어 주문이 늘 수는 있다. 하지만 그 주문이 기존 인기 메뉴를 대신하는 데 그친다면, 점주 손에는 불어난 재료 재고와 복잡해진 주방 동선만 남는다. 배달 플랫폼에 잘게 나눠 올린 반반 메뉴와 부위별 옵션도 마찬가지다. 소비자에게는 편리한 선택지일 수 있지만, 점주에게는 메뉴마다 다른 마진율과 결제 수수료 부담을 키우는 요인이 된다.
이번 메뉴 확대가 이뤄지는 치킨 전문점은 매출에서 재료비와 배달 관련 비용이 차지하는 비중이 큰 업종이다. 일반적인 비용 구조를 보면 본사에서 사들이는 원·부재료비가 매출의 50% 안팎이고, 배달 플랫폼 수수료와 배달 대행료가 20~27%에 이른다. 메뉴가 늘어 조리와 재고 부담이 더해져도 매출에서는 이 비용부터 빠져나간다. 여기에 고정비와 세금까지 떼고 나면 점주 손에 남는 순마진율은 10% 안팎에 그치는 경우가 많다.