더 팔고 덜 남긴 외식 프랜차이즈, 영업이익률 8.5%
프랜차이즈 외식업체의 평균 연매출액은 비프랜차이즈보다 약 46.6% 높았지만, 영업이익률은 8.5%로 비프랜차이즈보다 낮았다.
시유란
프랜차이즈 외식업체는 평균 연매출액이 비프랜차이즈보다 약 46.6% 많았다. 그런데 손에 남는 몫은 오히려 적었다. 영업이익률이 8.5%로 비프랜차이즈에 못 미쳤다.
농림축산식품부와 한국농촌경제연구원이 낸 ‘2025 외식업체 경영실태 조사 보고서’에 담긴 내용이다. 프랜차이즈 외식업체의 평균 연매출액은 3억 3,282만원으로, 비프랜차이즈의 2억 2,701만원보다 컸다. 영업이익률은 반대였다. 비프랜차이즈가 8.9%로, 프랜차이즈보다 0.4%포인트 높았다. 매출 규모는 프랜차이즈가 앞섰지만, 같은 매출에서 이익으로 남기는 비중은 비프랜차이즈가 더 컸다.
장부의 비용 칸도 프랜차이즈 쪽이 더 무거웠다. 직원 인건비는 프랜차이즈가 매출액의 15.5%, 비프랜차이즈가 13.7%로 1.8%포인트 차이가 났다. 식재료비는 41.9%와 40.0%, 임차료는 7.9%와 7.6%로 역시 프랜차이즈가 조금씩 더 들었다.
외식 가맹시장은 점포도, 매출도 커졌다. 공정거래위원회의 ‘2025년 가맹사업 현황 통계’를 보면 외식업 가맹점은 18만 3,714개로 전년보다 1.5% 늘었다. 가맹점 평균 매출액은 3억 5,100만원으로 전년 대비 6.1% 올랐다. 가게 수와 매출이 함께 불어나는 사이에도 인건비와 식재료비 같은 운영비 부담은 여전하다.
주문과 결제를 기계에 맡기는 매장도 프랜차이즈에 더 많았다. 경영실태 조사에서 무인주문기 사용률은 프랜차이즈가 30.2%로, 비프랜차이즈의 6.7%보다 약 4.5배 높았다. 전체 외식업체 평균은 13.0%였다. 무인주문기를 쓰는 프랜차이즈 외식업체 가운데 키오스크를 활용하는 비중은 70.8%였다. 손님이 기기 화면에서 직접 주문하고 결제하는 방식이다. 다만 이 사용률은 설비를 들여놓았는지를 보여줄 뿐이다.
기계가 주문을 받아도 매장 일이 사라지지는 않는다. 국내 대형 커피 프랜차이즈 직영매장의 점장 A씨는 무인 시스템이 주문과 결제를 대신하더라도 음료를 만들고 손님을 맞고 매장 위생을 챙기는 일은 그대로 직원 몫이라고 했다. 손님이 몰리는 시간에는 여러 일이 한꺼번에 생겨 자동화만으로 사람을 대신하기 어렵다는 것이다. A씨는 본사의 수익률 목표를 맞추느라 예전에는 피크타임에 4명이 하던 일을 지금은 2~3명이 감당하고 있다고 말했다.
가맹점 운영비에는 본부와 거래하면서 생기는 비용도 들어간다. 차액가맹금은 가맹본부가 가맹점에 원·부자재 등을 공급하는 과정에서 생기는 금액이다. 공정위 통계에서 외식업 가맹점이 낸 평균 차액가맹금은 2,600만원으로, 전년보다 13.0% 늘었다. 가맹점 평균 매출액이 오르는 동안 이 거래 비용도 함께 불었다. 평균 매출액 대비 평균 차액가맹금 비율은 4.2%에서 4.4%로 높아졌다.