배달 장사 남는 돈, 주문별 비용 먼저 빼고 고정비는 따로 본다
배달 매출의 손익은 판매 채널별 변동비와 고정비를 반영해 계산하며, 실제 통장 잔액은 정산 시점과 식재료 선매입·설비 구입·대출 원금 상환에 따라서도 달라진다.
유선영 기자
한 달에 3,000만원어치를 파는 음식점이 있다고 하자. 변동비로 1,350만원, 고정비로 900만원이 나가면 비용을 빼고 남는 돈은 750만원이다.
배달 주문에서 얼마가 남는지 따지려면 판매 방식별 비용부터 살핀다. 같은 메뉴라도 홀에서 먹느냐, 포장해 가느냐, 배달하느냐에 따라 포장비와 중개 수수료, 가게가 떠안는 배달비가 달라질 수 있다. 매출을 한 덩어리로 묶어 보면 이 차이가 묻힌다. 그래서 판매 채널별로 매출과 관련 비용을 나눠 적고, 같은 수수료는 한 번만 넣어 계산한다.
주문이 들어올 때마다 드는 비용과 매달 꼬박꼬박 나가는 비용은 따로 묶는다. 식재료비와 포장비, 매출에 따라 붙는 수수료는 판매량에 따라 오르내리는 변동비다. 월세와 직원 고정급여, 정기 이용료는 일정한 영업 범위 안에서 비교적 일정하게 나가는 고정비다. 배달 앱에 내는 돈도 둘로 나뉜다. 매달 정해진 이용료는 고정비, 주문 금액에 따라 붙는 중개 수수료는 변동비다.
매출에서 변동비를 빼고 남은 돈은 먼저 고정비를 메우는 데 들어간다. 앞의 음식점은 1만원어치를 팔면 변동비 4,500원을 떼고 5,500원이 남는다. 이 비율이 공헌이익률이고, 55%다. 고정비를 공헌이익률로 나누면 월 손익분기점이 나오는데 약 1,636만원이다. 부가가치세를 뺀 매출을 기준으로, 고정비와 변동비율이 그대로 유지된다고 가정한 계산이다.
사장님이 가져갈 몫까지 정하면 목표 매출도 달라진다. 고정비에 목표 이익을 더해 공헌이익률로 나누는 방식이다. 앞의 음식점이 세금을 떼기 전 기준으로 매달 300만원을 남기려면 목표 매출은 약 2,182만원이 된다. 예시에 넣은 운영비를 메우고 사장님 몫을 남기는 계산이다. 실제 세금과 추가 비용에 따라 마지막에 손에 남는 돈은 달라진다.
장부상으로는 이익이 나는데 통장 잔액은 줄어드는 달도 있다. 카드·배달 매출이 잡힌 날과 정산금이 실제로 들어오는 날이 다를 수 있고, 비용을 장부에 올리는 시점과 돈을 내보내는 시점도 어긋날 수 있어서다. 식재료를 미리 사들이거나 설비를 들인 돈, 대출 원금 상환도 통장에 남는 돈을 좌우한다. 손익 계산 옆에 실제 입금일과 지출일을 나란히 적어 두면 돈이 언제 들어오고 언제 나가는지 보인다.
할인으로 배달 주문을 늘려도 이익까지 주문량만큼 따라오지 않을 수 있다. 주문은 늘어도 한 건에 남는 돈이 줄 수 있어서다. 그래서 행사 전에는 할인 가격에서 식재료비와 수수료 등을 빼 보고, 행사가 끝나면 더 팔린 만큼 전체 이익이 늘었는지 견줘 본다. 이때 광고비와 추가 인건비까지 넣은 금액이 할인 효과를 따지는 기준이 된다.
이미 문을 연 가게라면 실제 매출과 비용으로 손익분기점을 다시 뽑는다. 임대료·인건비·식재료 가격은 물론 메뉴 가격이나 배달 주문 비중이 바뀌어도 손익분기점은 움직일 수 있다. 사장님 몫을 넣은 월 목표 매출을 실제 영업 일수로 나누면 하루 목표 매출이 나오고, 이를 다시 평균 객단가로 나누면 하루에 받아야 할 주문 건수가 된다.